この時いただいたテットドフロマージュが大変おいしく、
美味しい!を連呼、大感激していたことで、仕込みにお声をかけていただくことになった今回。
解体に引き続き、
煮込んでゼラチンを出していく作業も拝見させていただくことに。
大きな大きな寸胴にぼんぼこぼんぼこ、
野菜をここれでもか、といれていき、ローリエ2枚、白粒胡椒をぱらっと。
そして極めつけ、香草エストラゴン。
そこに、どぼどぼと、勢い良く白ワイン投入。確か2本以上。
うっひゃー、
これはワインのダム欠壊?!
そして特製ブイヨンと水少々。
なんて贅沢な下ごしらえ。
酸味が下ごしらえ時のポイントなのだそうで、白ワインビネガーも少々。
ここまで一連の作業、あっという間。
無駄のない動きの様の美しいことといったら。
そのプロセスもひたすら美しく、どんな場面もすべてがスマート。
途中、
いまいれているのって、なんですかー?
等々素人の素朴極まりない質問にも、量、意味等、実に親切に詳しく教えてくださる。
それどころか黙っていても、シャッターチャンスまで。
まるで、あうんの呼吸?!
いやいや、優秀な方は何も言わずとも察知、アクションしてくださるものなのだなーと。。
そして合間にポイントも。
塩は過ぎると後で取り返しがつかなくなるから控えめなくらいで、
うるさくなりがちなローリエ等香料の類いもほどほどで、
鍋下に野菜を入れるのは、豚の顔の焦げ付き防止のため、
などなと‥
加減や塩梅を間近で拝見しつつポイント拝聴していると、テットドフロマージュの仕込みのみならず全てに通ずるような奥深さをも感じ、なるほどーとひたすら感激。
そして‥
こんな感じです、と差し出してくださったスープを口にすると‥
ふはぁゎ ぅー(←言葉にならぬ感嘆声)
たったこれだけの時間で作られたとは思えぬ
なんとも爽やかな心地の良い酸味、嫌みのない香草の香り。(これは後に大量の白ワインとエストラゴンの効果だと教えていただく)
大変洗練された初めて口にする風味溢れるスープ、新鮮。
知らない事、知らない味、ってまだまだいっぱいあるんだなー。
と改めて再認識。
見て、聞いて、途中味見もさせていただいて‥
レシピは存在しない、でもだからこそ体を持って感じられる、超贅沢ライブなお料理教室。
好きだなー、こういうの♪
そして
実は、コリコリゼラチン好きながら、意外にも韓国料理の豚足はあの独特な香りが大の苦手。
この時いただいたテットドフロマージュにはもちろんそんな臭みはまったく感じられず、似た食材ながらその差は?と疑問に思っていたのだけれど、それはこんな贅沢な下ごしらえあってこそなのだと痛感。
この後、更に3時間ほど煮て、そのあとも煮汁を1/3程に煮詰め‥
まだまだこんな長い作業を経て、できあがるという。
そんな見えないところにかなりの時間と手間を費やしているテットドフロマージュ作り。
今後いただく気分も変わります。
続く
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