先日のゲスト来訪時、築地のいきつけの鶏専門店宮川さんに買い出しに行った際に見つけた「背肝」という部位。
宮川さんにはかれこれ随分と通っているもののその存在いままで意外と気づかず。
いつものおじさんに
「背肝ってあるけど‥これってどう?」
と伺えば
「おいしいよ!レバーよりむしろずっとおいしいよ!」
と。試しに200g程、初購入。
そういえば、背肝の部位、大好きな中目黒 焼き鳥 「鳥よし」さんの隠れメニューにあり、あっさりレバーな感覚で、あるとよくいただいていたこと思い出す。
ただ、鳥よしさんの背肝とは少々異なり、タマとミチといわれる部分もそのままついているのが特徴で、おじさんのおっしゃるにはその部分の食感がまたおいしいのだと。
(まさに肉や脂といったおまけがそのままついている宮川さんのナンコツもその豪快さがおいしさの魅力)
どうやって食べたらいいのか尋ねれば、
「血抜きで一度湯でこぼしてから、煮るといいよ!」
とのこと、さっそくトライ☆
まずはおじさんのアドバイスに従いざっと下茹で血抜き、きれいにおそうじ
そのあと、お醤油とお砂糖、みりんも加えこってり佃煮風に。
最後山椒をぱらり。
わお!なるほど。
確かにタマミチの部分の食感がポイント
ちょっと鰻の肝な感じの珍味で物珍しさにちょっとした贅沢感じ
これはナンコツ同様我が家スタンダードになりそう。
考えてみたら、いつもガラスケースの向こう側で
めずらしい部位を見つけてはおじさんに尋ねているわたし。
仕込み中の食道を譲っていただいた事も。
もはや”変な部位を好む客”として覚えられているに違いない。
参考まで下ごしらえ画像あり↓
でも、かなりグロテスク。
料理をしない娘に見せたら、
きゃーこれはだめ!
と。
そうかな?
あくまでも、食材図鑑、な感じで、、、
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こんな感じのレバー状。
で、、、
ざっと熱湯をかけて血抜きすると、、、
でもね、これがおじさんのおっしゃるとおり、とってもおいしいのであります☆
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